雷司令【Riesling】

简介

   “Riesling”这个词首次出现图书《植物志》（Herbal）中，该书由德国生物学家、物理学家兼牧师杰罗姆•博科（Hieronymus Bock）于1546年创作。不过，其同义词“Riefslingen”的使用要比“Riesling”早将近100年。葡萄分类学的研究表明，雷司令原产于德国莱茵河地区，是一种名叫白高维斯（Gouais Blanc）的法国品种的自然变种，而且白高维斯还是今天很多著名葡萄品种的祖先，如霞多丽（Chardonnay）、 味而多（Petit Verdot）、白诗南（Chenin Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）等。

中文别名：雷司令、威士莲、薏丝琳、薏思林    

英文别名：Rheinriesling, Johannisberger.

原产地：德国

种植区域：德国、美国、法国、澳大利亚、新西兰、意大利

典型香气：柠檬、西柚、橙子、菠萝、木梨、杏桃、桃子、椴花和蜂蜜等。

      雷司令(Riesling)葡萄是世界上最好的白葡萄，雷司令，指盛产于德国的一种葡萄，他主要用来生产葡萄酒。没有任何一种白葡萄能像雷司令葡萄那样具有如此的多样依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质等一系列品种。它能以一种惊人的方式藏酿。在所有的白葡萄中，只有雷司令葡萄可以藏酿到几十年。

       雷司令葡萄酒的优良的口感，使得雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。不同性质的土壤确保了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。德国有着悠久的雷司令葡萄酒（Riesling）酿造史，但自从上世纪80年代以来，这一德国传统的葡萄酒却名声不佳，不过，从目前的趋势来看，雷司令葡萄酒已逐渐获得人们的青睐，甚至连那些顶级美食家和侍酒师们都将其奉为顶级珍藏酒。著名的雷司令葡萄酒包括: 蓝姑雷司令、 蓝色德堡雷司令、 洛温斯坦雷司令三种。全球65％的雷司令葡萄是在德国种植的，说德国是雷司令的故乡，自然是当之无愧的。

种植

　　雷司令葡萄串属于袖珍型，果实体积也比较小，所以比较容易感染贵腐菌（Botrytis），也常常受到败育菌（Coulure）的侵袭。雷司令的花期较晚，相对于国际性大多数葡萄品种来说更早成熟，但是相对于种植在德国的大部分其他葡萄品种来说，如德国混种葡萄（German Crossings），却更晚成熟。
　　在北半球气候比较寒冷的产区，雷司令的采收时间一直要到十月中旬或者十一月上旬才开始，有时候甚至会推迟更长时间。在气候温暖的产区，雷司令可以较早成熟，但是所酿成的葡萄酒风味呆板平淡。雷司令的品种特性决定了漫长的成熟期对其风味物质的凝聚和酸度的保持至关重要，因此德国大部分优质雷司令产区（其实也包括世界各个优质雷司令产区）都位于寒冷产区，且具有非常优越的地理优势。譬如德国的摩泽尔（Mosel）产区，就是一个非常典型的代表，那里出产酒体轻盈、口感爽脆的雷司令葡萄酒，且独具一格。

雷司令葡萄对于栽种的地点是非常挑剔的。最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令葡萄在冷的地方比温暖的地方生长得更理想。最好是在一段长时间里都能得到充足的阳光。在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，它会酿出最优质的白葡萄酒。如果气候适宜，发生珍萎现象，可以得到晚收的浆果极品和无甜味浆果极品款式的酒。雷司令葡萄在温暖的地方也能够生长，但成熟过快却使香味减少了。

　　目前，雷司令在全球的种植面积约为89,000英亩，而德国摩泽尔河两岸坐南朝北的陡峭山坡是世界上最顶级的雷司令产地。
　　德国：56，000英亩，主要产区有法尔兹（Pfalz）、摩泽尔（Mosel）、莱茵黑森（Rheinhessen）。
　　澳大利亚：10，300英亩，主要产区有克莱尔谷（Clare Valley）和伊顿谷（Eden Valley）。
　　美国：9000英亩，主要产区有华盛顿州（Washington State）、加州（California）、五指湖区（Finger Lakes）等。
　　法国：8，700英亩，主要产区是阿尔萨斯（Alsace）。
　　奥地利：4，600英亩。
　　新西兰：1，830英亩，主要产区有吉斯本（Gisborne）、怀塔基谷（Waitaki Valley）、 怀拉拉帕（Wairarapa）、马尔堡（Marlborough）、中奥塔哥（Central Otago）、尼尔森（Nelson）、坎特伯雷（Canterbury）、怀帕拉谷（Waipara Valley）。

用途

    1400年或更早时期，德国就开始种植雷司令葡萄。这种用途广泛的葡萄可制成下列白葡萄酒品种：

◎ 干白

◎ 半甜

◎ 起泡酒

◎ 甜酒。

       雷司令葡萄土壤特性非常强，即在个别种植雷司令葡萄的地区，土壤对酒的个性影响很大。雷司令葡萄酒的窖藏时间很长。据报道，有些雷司令葡萄酒经过上百年的窖藏仍然味美甘甜。很多人认为雷司令最好的白葡萄酒。

雷司令葡萄有时被称为：

◎ 约翰内斯堡雷司令

◎ 莱茵河

◎ 白雷司令。

      别说雷司令太甜了，因为那里有很多的等级等着你去挑选；别说雷司令不够劲，低酒精含量能让你多喝上几杯。今天，让我们从雷司令的弱点开始讨论雷司令的特点吧。

       首先，雷司令与橡木桶水火不容，它不会在橡木桶中熟化并且有品质上的发展，这个特点让雷司令成为纯粹的葡萄酒，表现出它们原始的风格。这对于那些刚刚入门的葡萄酒新手来说，是很好的一件事情，因为这种原始的味道（葡萄自身的味道）能够让初学者们更深刻的了解到不同产区的不同风格。雷司令因为糖分与酸度较高，所以其酒精含量较低。这种情况让雷司令必须成长成熟，这会让它的TDN（碳氢化合物等）含量更高，而TDN是很有好处的。

      雷司令是德国以及法国阿尔萨斯地区的特产，所以在德国，根据其糖分的含量，有着严格的等级划分，尽管这种等级制度相对很是复杂，不过请记住雷司令在德国是按照其成熟的程度进行评级的，越不成熟的雷司令口味越干，而越成熟的雷司令则口味越甜。

      世界上其他国家的雷司令使用其他的词汇来表示雷司令的糖度，比如干与“Kabinett”相对应，而半干与中等糖度相对应，而Eiswein，也就是冰酒则是最甜的。

无论雷司令的糖度如何，如果你喜欢雷司令的味道，那么在这些等几种，你总会找到自己的最爱，雷司令是优雅、经典并且可口的。

酿造历史

 德国葡萄酒的酿造历史可以追溯到公元前100年。那时罗马人占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部，罗马殖民者就在这块土地上开始酿造葡萄酒。酿酒经验丰富的罗马人别具慧眼地发现了摩泽尔河流域像匹兹伯特金葡萄园（Piesporter Goldtröpfchen）那样种植葡萄树的风水宝地，并且在那里进行了葡萄栽培。考古学者在匹兹伯特发现了一个公元400年葡萄酒压榨遗址，这是迄今为止在阿尔卑斯山脉以北发现的最大的罗马人葡萄酒压榨遗址。

      目前我们还不完全清楚雷司令葡萄树最初如何来到世界，她还保持着那层神秘的面纱，但是有一点是肯定的，她起源于德国。关于雷司令最早的历史记载是于1435年3月13日，莱茵黑森一个叫吕泽思海姆的地方，有个卡森伯根公爵从一个叫克莱菲舍的人那里购买了六株雷司令葡萄树。1463年，有文献记载位于特里尔的圣雅克布济贫院购买了1200株雷司令葡萄树。此后，1511年一个叫费德斯海姆的地方出现了“雷司令葡萄园”这样的称呼，这显示雷司令已经开始传播开来。

      雷司令作为“德国的葡萄”开始繁荣的最重要的阶段是从莱茵高地区天主教本笃会约翰内斯贝格修道院开始的。1716年，富尔达侯爵购买了这个已经破落的修道院，在随后的五年中，约翰内斯贝格修道院那些之前完全被荒废的葡萄园又被整修，重新开始种植雷司令。1720至1721年间，就有294,000株雷司令葡萄树被种植在该修道院内，这些雷司令是从吕德斯海姆、艾伯巴赫和佛勒斯海姆购买来的，这又一次证明了当时雷司令分布之广。当时人们都仿效约翰内斯贝格修道院的做法，争相种植雷司令。有些地区还颁布法令，强调酒农只能种植雷司令一种葡萄树。比如1744年，在美因茨的红衣主教克里斯朵夫·冯·胡顿就坚持销毁埃尔布灵葡萄树，全部以雷司令取而代之。尤其是在1787年5月8日，特里尔地区的候选人温兹斯劳斯（Clemens Wenzeslaus）宣布所有下等的葡萄品种都要连根拔起，而代之以高贵的雷司令。现在摩泽尔地区还每年在这一天庆祝温兹斯劳斯所发布的这个著名的雷司令申明。

     1845年，英国维多利亚女王赴莱茵高访问，她发现了德国雷司令后如获至宝，并把这种葡萄酒称为“豪客”（"Hock"）。至今在英国, 人们人仍用“豪客”来称呼雷司令。这个词原指莱茵地区豪客海姆所种植的雷司令。

      这里还有个关于雷司令贵腐类甜酒起源的逸事。事情与莱茵高的约翰内斯贝格修道院在1775年延误采摘有关。相传，富尔达侯爵所派遣的传达采摘命令的信使由于在路上被抢劫拘禁，耽误了行程，当他到达修道院葡萄园的时候，所有葡萄都烂在地里，并被感染了一种叫贵腐霉的霉菌，后来修道院就将这些葡萄丢弃不用，给了农民。农民们用这些看上去腐烂的、感染了贵腐霉的葡萄酿制他们自己的葡萄酒，出人意料的是他们发现这些晚摘的烂葡萄含有很高的糖份，又保持了酸度，由于感染霉菌，具有极其特别的风味，由此雷司令餐后甜酒就诞生了。用雷司令酿造的贵腐类餐后甜酒一直盛行至今，她们按糖份含量的高低分别被称为精选、逐粒精选和贵腐精选雷司令葡萄酒。

特点

      雷司令是属于芳香型葡萄品种，因此其葡萄酒的主要果味包括油桃、杏子、蜜脆苹果和梨子味等，一般还会伴有蜂蜜或是类似于汽油的化学气味。另外，产自德国摩泽尔河两岸的雷司令葡萄酒还会带有特殊的矿物味——板岩味。雷司令酸度高，几乎达到柠檬汁的尖酸程度。
　　果香：杏子、油桃、桃子、苹果、梨、菠萝、酸橙、中国柠檬
　　其他：蜂蜜、汽油、生姜、柑橘花、橡胶、柴油
　　酸度：高
　　相似品种：麝香（Muscat）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白诗南、白皮诺（Pinot Blanc）、葡萄牙洛雷罗（Loureiro）、阿根廷特浓情（Torrontes）、意大利白玛尔维萨（Malvasia Bianca）

　　混酿：除了德国莱茵白葡萄酒（Liebfraumilch）和一些廉价甜白餐酒之外，雷司令基本不与其他葡萄品种进行混酿。

　一般来说，大多数的雷司令葡萄酒都带有一抹甜味，尤其是那些经过陈年的雷司令葡萄酒。当然，也有雷司令干白葡萄酒。大多数雷司令葡萄酒的理想侍酒温度为6℃。

等级划分

    1、雷司令干白葡萄酒
　　法国阿尔萨斯雷司令白葡萄酒，酒标上标有“Qualitatswein Trocken”（法定产区干白）的德国雷司令葡萄酒，贴有“Dry”（干）的美国华盛顿州雷司令白葡萄酒，美国纽约州的雷司令白葡萄酒以及产自澳洲克莱尔谷和伊顿谷的雷司令白葡萄酒都是雷司令干白葡萄酒的代表。
　　2、雷司令半干型或甜型白葡萄酒
　　德国的迟摘酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、逐粒精选酒（BA）和枯萄逐粒精选酒（TBA），以及标有“Feinherb”（半干或半甜）的德国雷司令白葡萄酒，还有美国甜型雷司令等都属于半干型或半甜型或甜型葡萄酒。

Kabinett：珍藏。以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。

Spctlese：晚摘。以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之“珍藏”晚一些。

Auslese：精选。以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，未成熟的葡萄将被筛选掉。

Beerenauslese：逐粒精选。以过度成熟的葡萄酿造的饱满馥郁的葡萄酒，其感染贵腐霉的程度将影响酒的质量。此类酒不是每年都产出，可以长期保存。

Trockenbeerenauslese：贵腐精选。以像葡萄干一样收缩的、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒是葡萄酒质量金字塔的顶端，如蜂蜜一般甜，经得起几十年的陈酿。

Eiswein：冰酒。所用葡萄的最低发酵重量与逐粒精选一致，葡萄要在零下7度的冰冻状态下摘收，在冰冻状态下榨汁，是为了将果汁浓缩的部分全部榨出。

       国际雷司令基金会（IRF)正式向会员颁布了雷司令葡萄酒的“口味等级”标准。 雷司令 “口味等级”的划分是方便消费者准确了解葡萄酒的风格、甜度。因为很多消费者都误认为雷司令是甜酒，事实上雷司令也分多种类型。

     首先，雷司令酒标应根据酸甜比例、pH值列出甜度标准，将将雷司令分为四种：干型、半干、半甜、甜型。

酸度、糖度比例标准如下：

干型：酸糖比例不超过1.0

半干：酸糖比例为1.0－2.0

半甜：酸糖比例为2.1—4.0

甜型：酸糖比例大于4.1

有关pH值，基金会划分比例如下：

干型2.9，甜型3.4。雷司令基本pH值为3.1，低于该数字的为干型，高于该数字的属于甜型。

举例来说，一瓶雷司令酸含量7.5克，糖含量最多15克（酸糖比例就是1：2，属于半干型），如果pH值高于3.3，就倾向于半甜型，低于2.9就为干型。

      标准虽然已经制定，但实施普及仍存在困难。雷司令基金会主任皮特森·耐德瑞表示：“要实施这一标准还需时日，从现在起至少要一年。我个人感觉，如果大多数生产商从现在开始使用雷司令划分标志酒标，五年后就会普及开来。”

　　雷司令葡萄酒天然的甜味和酸味令其非常适合搭配一些辛辣美食，如辛辣的印度美食和亚洲香料或酱料等。其中最典型的餐酒搭配是雷司令葡萄酒+五香鸭腿。
　　肉类：鸭肉、猪肉、培根、鸡肉、虾和蟹等。
　　香料：辣椒、生姜、丁香、肉桂、胡椒、姜黄、咖喱、花椒、大葱、酱油、芝麻、马郁兰、紫苏、白醋、照烧酱等。
　　奶酪：气味清淡、口感细腻的软质牛奶奶酪，以及果脯等。
　　菜蔬：口感甜美的炒蔬菜如椰子、红皮洋葱、柿子椒、茄子、印尼豆豉、南瓜和胡萝卜等。

革新

      “德国制造”在世界上享有盛誉。因为，德国产品规定严，做工精，反复检查，一丝不苟。但这只适用于工业产品。农产品的质量常常不能用物理、化学标准来衡量，而是彻头彻尾的“口味问题”，这里特别需要农民的想象力与创造力。但德国苛刻的酒法却给酿酒业带来了很多的限制，要在遵循这些繁琐而不合理的规定下酿造出香醇的美酒毕竟是任何酿酒师都难以做到的。

     几十年来，德国的葡萄酒一直被外界嘲笑为味甜、廉价。德国种植葡萄的农民希望这一现象能一去不复返，正试图改变德国葡萄酒在国际酒业眼中低廉、刻板的形象。

      最近十年来，一些有勇气、有远见的酒农，看到问题的关键，重新恢复雷司令的种植，精工细作，降低产量，强调特色，拒绝大路货，才使得德国葡萄酒在世界上的地位有所回升。奠定雷司令成功的基础是葡萄园以及现场措施。德国种植葡萄的农民追求的不是高产值。他们把每公顷的葡萄酒产量严格定在低于100百升的水平之下。现在，产量压缩的更低。所谓顶级头等葡萄酒必须出自严格界定的头等葡萄园。萨尔河畔有个小小村子，名叫Wiltingen，这里有位叫EgonMüller的年轻酒农，经营着一片13公顷的雷司令园。他酿出的特选品雷司令酒被认为是世界上最好的白葡萄酒。几年前在世界名酒拍卖上，一瓶1990年的EgongMüllerzuScharberghof的RieslingAuslese竟达到了三十多万美金的价格。他是德国新酒农的典范。

   “雷司令葡萄酒的革命”似乎并非源自名流显贵们的心血来潮，据说雷司令是现代清淡菜肴的理想佐餐伴侣。除此以外，几乎没有任何一种葡萄酒像它这样与亚洲和中美洲烹饪技术最佳地协调起来。雷司令酒的纯净度，以及果香味、清鲜和不上头都是它广受欢迎的原因。无论如何，对古老的德国名贵品种雷司令酒而言，这一成功是期待已久和当之无愧的。雷司令的成功是遵循一种内在逻辑，因为这一经典品种的再度辉煌并非偶然或市场的变化无常，而是以严格的质量要求为基准的，它也是对所有人付出的辛劳的一种回报。然而，也有越来越多的人清楚的意识到，无论技术领域如何革新，也无法弥补葡萄酒体系本身所留下的遗憾。

      因此，劝戒德国酒界，不仅要靠质量取胜，德国酒法的维新更迫在眉睫。

从阿尔到巴登，从纳赫到弗兰肯，德国葡萄酒产区幅员辽阔，酒的风格也是千变万化。如今的德国，优雅的黑皮诺正在迅速崛起，质朴的穆勒塔戈慢慢隐退。而雷司令如同一位骄傲的贵族，丝毫不为所动，牢牢地占据着自己的疆域。在其众多领地中，最闻名遐迩的自然是莱茵高（Rheingau）与摩泽尔（Mosel）。对于雷司令爱好者来说，它们无疑是两块不同宗教的圣地——前者富裕饱满，后者轻盈灵动，但又不失复杂度和浓缩度，让人一饮沉醉，无法自拔。

雷司令的故乡——莱茵高

上帝在创造德国时一定对莱茵高青睐有加。发源于阿尔卑斯山的莱茵河在莱茵高忽然来了个急转弯，而自东向西的流淌的美茵河也恰好汇集于此，两条德国最重要的河流在此交融，一起往西奔腾而去。

一条东西走向的河流，它的河岸必然位于南北两侧。莱茵高的葡萄园便分布在陡峭的北坡之上，从高到低，错落有致，每株葡萄树都朝着正南方，沐浴着最充足的阳光。河流还如一面镜子，将洒在在水面上的阳光反射到山坡上，进一步提升葡萄园的日照和温度。此外，莱茵高北边的陶努斯山也如一个忠诚的卫士，张开臂膀环抱着产区，让葡萄免遭严酷的北风肆虐。这种得天独厚的自然条件为葡萄创造了绝佳的生长条件，让雷司令这个品种在北纬50°依然能够获得完美的成熟度，出产的酒果味成熟、香料味四溢、酒体饱满。

北坡布满葡萄园，对岸的南坡难寻葡萄踪迹

莱茵高最富盛名，也最具传奇色彩的酒庄当属约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）。酒庄的历史可追溯到公元817年，所有权在数百年间几经转让，最终落入了一位王子的手中。1775年的采收季，酒庄派信使去向王子申请采收许可。但信使在路上耽搁了几周，当他带着许可回到酒庄的时候，树上的葡萄已经充分成熟，甚至沾染了一些贵腐霉菌。酒窖主管做了一个大胆的决定，把健康的葡萄和染霉菌的葡萄一起采收酿酒。结果让人出乎意料，酿出的葡萄酒风味集中，层次复杂，惊喜之下，酒庄将这种葡萄酒风格命名“晚摘”（Spatlese）。时过境迁，晚摘葡萄酒早已成为德国葡萄酒的官方分级，颇受消费者欢迎。如果你有幸到访约翰山酒庄，可以在酒庄商店旁边看到一尊人物雕塑，纪念的正是这位“墨迹”的信使。

著名的信使雕像

值得一提的是，约翰山酒庄在1720年就将葡萄园全部改种雷司令，堪称现代雷司令品种的发源地，如今遍布世界的Riesling全称便是“约翰山雷司令”（Johannisberg Riesling）。

当地的顶级酒庄还包括：Weingut Donnhoff，Schloss Vollrads，Weingut Robert Weil等。

酒王的花园——摩泽尔

摩泽尔（Mosel）是一个狭长的产区，葡萄园星罗棋布地分布于摩泽尔河的两岸。与莱茵高不同，蜿蜒曲折的摩泽尔河为南北走向，所以摩泽尔朝南的山坡远少于莱茵高，雷司令只能种植于阳光充足的葡萄园中，否则将难以成熟。但这也并非坏事，当地凉爽的气候让雷司令葡萄保持了锐利的酸度，造就了德国酒体最轻盈的雷司令酒，而葡萄园中遍地可见的板岩也为摩泽尔葡萄酒增添了浓郁的矿物质风味。

摩泽尔产区几乎所有的葡萄园都位于陡峭的斜坡上，许多葡萄园甚至是16世纪时的酒农用炸药从绝壁的巨石上炸出来的。为了种植和采收葡萄，酒农必须爬上爬下地手工劳动，其艰难可想而知。因此当地葡萄酒的酿造成本也堪称德国最贵，所以下次当你购买一瓶摩泽尔雷司令时，可千万别嫌贵。

令人头晕目眩的摩泽尔葡萄园

摩泽尔是一个星光熠熠的产区，名家数不胜数，但它们在传奇的伊慕酒庄（Egon Muller）面前，无一不黯然失色。伊慕酒庄以酿造沙兹堡枯葡精选雷司令（Scharzhofberger Trockenbeerenauslese Riesling）闻名于世。这款TBA只在顶级年份酿造，每次生产200-300瓶，一旦发布，便会收获如潮的好评和高分。产量和质量的巨大差距，使它的价格扶摇直上，Wine Searcher的平均价格常年维持在2万人民币左右，而且通常是有价无市。它是当之无愧的德国雷司令……不，应该是世界雷司令之王。

因为残糖极高，伊慕的TBA酒精度仅有5.5%

老庄主伊慕三世曾说过：“葡萄酒的品质100%在葡萄园中就已决定，在酒窖中也不可能变成101%，但如果能将这100%的葡萄潜力完全转化到酒瓶中，也是伟大的成功。”沙兹堡园的老藤葡萄树可以追溯到19世纪，严格控制产量，让葡萄的风味更加集中。酒庄还拒绝使用杀虫剂、除草剂、化肥等化学制剂，酿造中也不添加任何东西（除了不可或缺的二氧化硫），可谓是“天然葡萄酒”的坚定支持者。正是伊慕酒庄对于葡萄酒风土的尊重，以及对葡萄园的严格管理造就了这份王者品质。

当地的顶级酒庄还包括：Joh. Jos. Prum，Dr. Loosen，Schloss Lieser，Fritz Haag等。

初夏将至，喜欢雷司令的你是否已经忍不住去酒柜中找出几支莱茵高或摩泽尔，从舌尖上朝拜一番？身未动，心已往！

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